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欧博开户:名.店.新. 菜[.单-食感轻盈、钓以清新 台北ORCHID兰餐厅夏日 菜[单开卖

admin 社会 2020-07-24 66 1 admin社会
夏日套餐的前甜点〈凤梨.橄榄油.薄荷〉,是将金钻凤梨切丁、混入薄荷碎叶,并以橄榄油制作橄榄油Espuma,最上层洒了法式咖哩粉,满载热带风情且清新不腻。图/ <姚舜> 夏日套餐主菜之一〈炉烤南投黑豚战斧猪排〉,肉质仔细优柔,口感完全不逊于用入口猪肉烤制的猪排。图/ <姚舜> 〈《冬瓜》.番茄.海带〉以番茄制作浓缩清汤,并加了昆布增添风味,《冬瓜》浸泡于浓缩番茄汤里蒸煮,再加入柚子汁与充满鲜味的海带。图/ <姚舜> 〈台湾黑豚馅饼〉是〈Orchid兰〉夏日新菜单的亮点之一,饼馅是黑猪肉骨边肉与韭菜做成。图/ <姚舜> 〈虾蛄.红萝卜.水莲〉的提味酱汁,是用发酵胡萝卜汁与用虾蛄头熬的高汤夹杂乳化,咸鲜甘酸融会,炎天吃来很开胃。图/ <姚舜> 〈花枝.半天花.‘酸’豆〉的花枝以刀功刻花并炙烤,表层会有带着焦香的烙纹,并洒了原住民习用的盐肤木提味。图/ <姚舜>

「不放Butter、Cream,或是高汤!」,随着天气逐渐炎热,台北〈ORCHID兰〉法式摒挡餐厅本周起推出夏日菜单,主厨Nobu Lee李信男告诉我,为了让菜肴吃来清新、无肩负,他决议以蔬果汁作酱汁,完全不放奶油或鲜奶油。另外,餐厅并以康普茶与蔬果汁夹杂调制出差别风味的「果茶」供客人佐餐。这二个「钓以清新」的Creation,『正是』〈ORCHID兰〉夏日菜单的亮点与卖点。 “用蔬”菜与水果作酱汁?是!旦凡天下所有菜系的烹饪摒挡,都不脱「无味使之入,有味使之出」的原则。以是,Nobu Lee『用了诸如』「澄清琼脂」、「萃取」、或「浸泡」与「蒸煮」,以及「发酵」等差别厨艺技法,取得丝瓜、‘酸’豆、番茄与胡萝卜等蔬菜瓜果的汁液,然后行使这些汁液作Sauce,使一道道形色清洁简约的菜肴,食之有味且口感轻盈。

不放奶油或高汤作酱汁!Nobu Lee本季新菜再度率领食饕体验上个世纪几位「圣堂教父级」法菜大厨推动的「新派法菜」运动。

酱汁是法菜的灵魂,法国菜没有酱汁,就失了魂、没了味道。以是,‘酱汁是法’国菜的自满与荣光。那么,法国菜的酱汁又是从何而来的呢?

故事必须从18世纪的安东尼.卡汉姆最先谈起,这位法国美食史上最早的明星大厨以「四大酱汁」奠基了现代法菜的基本调味基础,厥后,艾斯高菲则改以五种酱汁重新定义法菜的「母酱」。后续一个多世纪,所有法菜的酱汁都是由这五大母酱衍生转变而来。

法国菜的五种「母酱」是:白酱、西班牙酱汁、荷兰酱、番茄酱,以及白高汤酱。值得注意的是,组成这五种酱汁的主要元素大致都脱离不了奶油、用骨头熬制的高汤,以及香料。而为增添酱汁浓稠度,大厨会在酱汁炒面粉使之糊化,这个技法称为「Roux」。

用奶油、高汤制作酱汁虽然有滋有味,但吃多了、身体肩负沉重,且会影响康健。于是,20世纪最先几位法国着名大厨最先宣扬以「减法」烹制法菜,【最直接】的方式就是降低酱汁的油腻感,这是Nouvelle Cuisine的滥觞。

最早推动法菜革命的明星大厨是20世纪时被称为「现代法国美食之父」〖的〗费尔南德·波因特,不外这位胖厨显然没有身体力行得很彻底,倒是他的高徒、被称为「法菜厨皇」的保罗.伯库斯最先推动改造,成

为Nouvelle Cuisine的开路先锋。

保罗.伯库斯开启了法菜摒挡新思维后,法国那时的名厨最先讲求个人风格、套路,为了扬名立万,〖傲骨〗天生的这些大厨个个走自己的路、做自己的菜,不copy剪贴、不拾人牙慧,人人是英雄、个个是英雄。不外Nouvelle Cuisine也由于一人一把号缺乏「系统性的基础架构」,经许多着名大厨以「捍卫正统法菜尊严与荣光」为名严酷批判,而逐渐式微、终至成为「历史名词」。

酱汁一直都是法菜中不可或缺的元素,食材必须借助酱汁的导引、帮衬或拉拔,才气提升风味并变为美味佳肴。不外,「食代」一直在进化演变,现代厨师不再墨守成规,没有人划定「什么可以或什么不可以」,食家饕客或吃货乐见新锐厨师在维謢正统、却也能创新,这样的鼓舞与期许,固然也包罗了酱汁的创新。

〈ORCHID兰〉餐厅今夏菜单,是Nobu Lee返台加入该餐厅后迄今推出的第三套菜单,他说,现在厨房团队成员都到齐了,菜色可以更完整出现自己的想法。

在澳洲与纽西兰拼了八年的Nobu Lee示意,这是自己返台后迎接的第一个炎天,以是他迫在眉睫的想和食客分享他的夏日菜单,至于以蔬菜瓜果汁作酱汁演绎的菜肴事实若何?我的采访心得是:这真是一个怪异且美妙的食感体验。至于到底有多好?则有待食客自己细嚼慢咽、亲自明白。

Orchid Restaurant兰餐厅

地址:台北市大安区安和路二段83号

电话:02-2378-3333

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  • 2020-07-24 00:03:50

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